Filet mignon de porc au miel, sauce aigre douce et champignons

Pour 6 personnes, il vous faut :
- 700 g de filet mignon de porc
- 1 litre de cidre
- 2 cuillères de miel
- 3 à 4 feuilles de sauge
- 150 gr de céleri rave
- 2 pommes reinettes
- 2 gros oignons
- 2 gousse d’ails
- 1 bouquet garni
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl de calvados
- sel et poivre
- 30 cl de fond de veau
- 500 g de champignons
- crème fraîche
- airelles

C'est parti :
- Dans un récipient, faire mariner un filet mignon de porc pendant 24 heures dans un litre de cidre de la région, 2 cuillères de miel, 3 à 4 feuilles de sauge, 150 grammes de céleri rave, 2 pommes reinette évidées, le tout coupé en dés, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail émincées, 1 bouquet garni, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de calvados, sel, poivre au moulin.
- Au bout de 24 heures, retirer la viande, la mettre à égoutter sur une grille posée sur le récipient au-dessus de la marinade, attendre 15 minutes. Retirer la viande, la poser sur un plat et l’enrober légèrement au miel. Egoutter la garniture de la marinade dans un saladier.
- Ensuite dans une casserole, faire chauffer 100 g de beurre, 5 cl d’huile d’arachides. Quand le tout est bien chaud, sans faire brûler, saisir la viande, faire bien dorer de tous les côtés. Ajouter la garniture, faire revenir le tout encore quelques minutes, mouiller avec la marinade, porter à ébullition, contrôler l’assaisonnement, mettre un couvercle, faire mijoter pendant 15 à 20 mn selon le poids, retourner la viande de temps en temps, en fin de cuisson retirer la viande sur un plat.
- Laisser réduire la cuisson pendant 15 mn, passer le tout au chinois dans une casserole. Lier le jus avec 30 cl de fond de veau, ajouter 500 g de champignons de Paris émincés, faire cuire 5 mn, ajouter 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, porter à ébullition, contrôler l’assaisonnement et maintenir au chaud.
- Couper votre filet mignon en tranches. Faire chauffer dans la sauce, dresser celles-ci sur un plat et arrosez-les de sauce. Auparavant, vous aurez dressé autour de votre plat vos décors et vos légumes d’accompagnement, le tout parsemé d’airelles.

Oeufs au four Grand Mère (au maroilles !)


Pour 4 personnes, il vous faut :
- 4 œufs
- 2 échalotes
- 100 g de champignons des prés (ou de couche)
- 60 g de beurre
- 12 tranches fines de lard fumé
- 125 g de Maroilles AOC
- 12cl de crème liquide
- 5 cl de cidre brut
- sel

C'est parti :
- Beurrer 4 ramequins allant au four.
- Hacher les échalotes et les champignons. Couper fin les lardons.
- Dans une casserole, mettre à chauffer 40 g de beurre. Incorporer les échalotes, les faire blondir, ajouter les champignons puis les lardons.
- Après lui avoir retiré la croûte, écraser le Maroilles à la fourchette avec la crème fraîche, réserver.
- Ajouter le cidre avec les échalotes et les champignons, prolonger la cuisson 5 minutes. Ajouter le Maroilles et la crème, bien mélanger. Saler.
- Répartir la préparation dans les ramequins, faire glisser un oeuf au centre de la préparation.
- Disposer les ramequins dans un bain-marie et enfourner au milieu du four à environ 180° durant 6 mn (le blanc doit coaguler).
Servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.

La recette de la ficelle picarde

La création de la véritable ficelle picarde date des années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre. A l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Pour cet événement, les restaurateurs connus d'Amiens devaient participer à l'élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et même son imagination. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde...

Pour 8 personnes, il vous faut :
- 150g de farine
- 3 œufs
- 50 cl de lait
- 4 tranches de jambon blanc
- 250g de champignons
- 250g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 75 g d'emmental râpé
- sel et poivre

C'est parti :
- Préparez la pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel, laissez reposer pendant 20 minutes.
- Epluchez les champignons,les échalotes et hachez-les menu. Dans un premier temps, faire fondre les échalotes avec le beurre à feu doux pendant 30 minutes, ajoutez les champignons, mélangez l'ensemble et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirez du feu ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre et mélangez le tout.
- Faites les crêpes, garnissez chaque crêpe avec une demi tranche de jambon, 1 cuillère à soupe et demi de duxelle, roulez l'ensemble, mettre la ficelle dans un ravier légèrement beurré, nappez chaque ficelle avec le reste de crème fraîche et saupoudrez avec le fromage râpé.
Faire gratiner au four pendant 8 à 10 minutes, servir chaque ravier frémissant

Dinde aux pommes et à la sauge

Pour 6 personnes, il vous faut :
- 1 dinde
- 500g d’oignons
- 10 pommes (reinettes de Thiérache, reinettes grises ou Jacques Lebel)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- beurre
- saindoux
- 5 feuilles de sauge
- sel, poivre

C'est parti :
- Couper les oignons en rondelles assez fines, les faire revenir dans le saindoux, sauteuse couverte, durant ¼ d’heure, à tout petit feu.
- Eplucher les pommes, les couper en morceaux, en prendre la moitié, l’arroser de vinaigre de cidre et faire cuire avec du beurre dans une poêle. Faire une farce en mélangeant les pommes sautées, les oignons et la sauge finement hachée, du sel et du poivre. Farcir la dinde avec ce mélange. Coudre le ventre pour que la farce ne s’épanche pas. Mettre du beurre sur la dinde, puis la mettre au four chaud préchauffé. Il faut compter 20 minutes par 500g, un peu plus si elle est grosse. De temps en temps, remettre de l’eau dans le plat et arroser l’animal avec ce qui se trouve au fond du plat. Un petit moment avant qu’elle ne soit cuite, faire sauter le reste des pommes, pour les servir avec la dinde, en poivrant un peu.

La recette de la rabote picarde

Pour 4 personnes, il vous faut :
- 600g de pâte feuilletée
- 6 pommes de 200g
- 30g de beurre
- 60g de sucre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- 200g de confiture d’abricots (facultatif)

C'est parti :
- Peler et évider les pommes avec un vide-pomme.
- Abaisser la pâte en un grand carré de 3 mm d’épaisseur. Y découper des petits carrés de 15cm de côté environ. Poser les pommes côté tige au centre.
- Verser dans la cavité centrale le sucre mélangé avec la cannelle et y introduire une noisette de beurre.
Pour maintenir la pâte autour des pommes, relever les quatre coins, les plisser et les souder entre eux avec de l’eau. Ménager une cheminée au centre. Dorer au pinceau avec l’œuf dilué d’un peu d’eau. Et mettre cuire à four moyen 30 à 40 minutes. Servir chaud ou froid.
On peut présenter à part une sauce d’abricots. Pour préparer cette sauce, prendre 200g de confiture d’abricots et la diluer dans un peu d’eau en faisant chauffer, puis passer au tamis.